Az amaránt mag, mint élelmiszer

Napjaink táplálkozásának pozitív divatirányzata, miként állítsuk össze étrendünket az emberi szervezet számára lehető ideálissá. A helyes összetétel megtalálása gyakran nem egyszerű, amit a táplálék-kiegészítők gyártásának egész iparággá fejlődése is bizonyít. A különböző hiánytünetek elkerülése fokozott problémát jelent az ételallergiában szenvedőknek, vagy - bármennyire meglepő - a vegetáriánusoknak is. Az amaránt, ez a Magyarországon még kevéssé ismert növény, sok szempontból jelent megoldást.

Az inkák igazi kincse

Az amaránt a Föld egyik legősibb kultúrnövénye, amely tanúja volt az Azték és Inka birodalmak felvirágzásának és bukásának. Onnan származik, ahonnan a kukorica, a burgonya, a paprika, paradicsom és a bab érkeztek hozzánk.

Amerika felfedezése előtt az ott élő népek számára alapvető táplálékforrás volt a kukoricával és a babbal együtt, akárcsak a gabonafélék a mai Európában. Tudatos termesztése 5-6000 évre nyúlik vissza. Akkori fontosságát támasztja alá az a feljegyzés is miszerint Monetzuma, az utolsó azték uralkodó, évente 5000 tonna kukoricát és 3700 tonna amaránt magot kapott ajándékba (adóba) alattvalóitól. Rajtuk kívül termesztették a Mayák, az Inkák és más elő-Kolumbiai népek is.

Kolumbuszt követő hódítók sok új növény- és állatfajjal ajándékozták meg az öreg kontinenst, de jó néhányat ott felejtettek. Ilyen volt az amaránt is. Ennek oka talán az lehetett, hogy az őslakók szent, testi, szellemi és lelki erőt adó növénynek tartották, amint a későbbiekben ki is derül, nem alaptalanul. A keresztény Európából érkező hódítók számára az amaránt barbár rituálék eszközének számított. (Pl. lisztjét ember vérrel keverve vallási szertartásokon megették.) Cortez a "problémát" úgy oldotta meg, hogy rendkívül keményen büntette még a termesztését is. Az amaránt visszaszorult Dél- és Közép-Amerika eldugott hegyi falvaiba, ahol termesztésük sohasem szűnt meg, és itt vészelte át - a mai ember szerencséjére - az "újra felfedezéséig" eltelt néhány száz esztendőt. A világtól elzártan élő embereknek köszönhetően volt mihez nyúlniuk az amerikai kutatóknak.

A 70-es évek közepén, az Egyesült Államokban kezdődtek meg a kutatások és ezzel egy időben a termesztést koordináló amaránt centrum megalapítása. Magyarországi meghonosítása mintegy 15 évre tekint vissza, és a 90-es évek elején államilag elismert magyar fajtát is sikerült kinemesíteni. Termesztése - az itthoni ismertség hiányában - idáig teljes egészében export célra történt

Egyedülállóan komplex beltartalom!

Az amaránt mag beltartalmát vizsgálva és összehasonlítva a búzáéval vagy más gabonafélével több vonatkozásban lényeges eltérést mutat:

 

Fehérje (%)

Lizinhányad (%)

Szénhidrát (mg)

Kalcium (mg)

Vas (mg)

Magnézium (mg)

Amaránt

16

8,5

63

162

10

280

Búza

10

3,5

71

41

3,3

20

Amaránt/búza

160%

243%

89%

395%

300%

1400%

Kukorica

9

2,5

74

20

1,8

7

Rozs

13

4

73

38

2,6

-

Hajdina

12

5,8

72

33

2,8

-

Rizs

7

2,7

77

32

1,6

13

Az amaránt aminosav összetétele harmonikusan kiegyenlített, ennek köszönhetően fehérje tartalma kiválóan hasznosul (75%). Állatkísérletek igazolják, hogy a nyers mag fehérjéinek biológiai értéke magasabb még a legközismertebb fehérjeforrásénál is, ami hőkezeléssel még tovább fokozható.

Amaránt

75

Tehéntej

72

Szója

68

Árpa

62

Búza

60

Földimogyoró

52

Kukorica

44

Az amaránt kitűnő vas, kalcium, magnézium és cink valamint egyéb mikroelem forrás.

Nemcsak a gabonák, de valamennyi fontos növényi táplálékunkat figyelembe véve az amaránt vastartalma kiemelkedő mind mennyiségét, mind biológiai hasznosulását tekintve. Ez nemcsak a vegetáriánusok számára lehet érdekes, akiknek szervezetük vashoz juttatása táplálkozásuk egyik Achilles-pontja, hanem a világ lakosságának 20%-át kitevő valamennyi vashiányosnak.

Kiemelendő kalcium tartalma is, amely nemcsak meghaladja a tejét, hanem biológiai hasznosulását tekintve a legjobb kalcium forrást jelentő élelmiszer.

Az amaránt magnézium tartalma nagyságrenddel nagyobb a gabonaféléknél, amely jótékony hatással van az elme frissességének megőrzésére és a szívizom működésére.

Ezeket a beltartalmi értékeket még értékesebbé teszi az amaránt gluténmentessége, amelynek köszönhetően lisztérzékenyek számára is elérhető.

Felhasználási módok végtelen tárháza

Étrendünkbe való beillesztése többféle módon is lehetséges:

A nyers, egész mag főzve, enyhén fűszerezve a hajdinakásához hasonló kitűnő köret. Lisztje, kelt tésztában 5-10, egyéb esetekben 10-50%-ban helyettesítheti a búzalisztet.

Ennél jóval sokrétűbb a pattogatott amaránt mag felhasználhatósága, amelyhez ma már a legtöbb bioboltban hozzá lehet jutni. A legegyszerűbb, ha reggeli müzlinket gazdagítjuk vele vagy önmagában keverjük tejbe, joghurtba. Ezen kívül a sütőipari termékeken, a leveseken, a salátákon, a különböző édességeken keresztül a töltelék és panír anyagig nagy változatosságot biztosít a felhasználónak.


Az amaránt-félék több fajtája már Kolumbusz előtt őshazájában (az Andok trópusi magasföldi völgyeiben) a kukoricával egyenértékű kenyérgabona volt. Az apró magból készült kenyér kissé tömörebb és édeskésebb ízű, mint a búzakenyér. A disznóparéjfélék családjába tartozó növénynek kb. háromezer fajtája van. Ma már nemcsak az inkák termesztik és nemcsak táplálkozási célokból, hanem szemetgyönyörködtető dísznövényként is szerte a világban. Afrikában pl. levélnövényként fogyasztják, Belső-Mongóliában (Kína legszárazabb vidéke) kenyérgabona és zöldtakarmány. Érdekessége ezen a vidéken, hogy lefagyásig folytonosan nő, sőt aratás után hirtelen megugrik, s egyre sűrűsödik. Sokoldalúságára jellemző, hogy egyik variációja a nálunk kakastaréj néven ismert kedvelt dísznövény. Bárhol eredményesen termeszthető, mert rendkívül szívós és ellenálló.

Az amarant magja és lisztje rost-, kalcium-, vas-, vitamin- és fehérje-tartalom tekintetében felülmúlja a hagyományos gabonaféléket. Az amaránt-fehérje különösen gazdag LIZIN-ben, amely összetevő a gabonafélékből és a kukoricából nagymértékben hiányzik. Az amarant- és a búza-liszt keverékében viszont a fehérje összetétel majdnem ideális. Az ilyen keverékből készült élelmiszerek élettani és beltartalmi jellemzői kiemelkedően jók (egy majdnem teljes aminosav-választékot kapunk), és az egészséges táplálkozás követelményeit sokkal jobban kielégítik, mint a hagyományos termékek.

A mag főzve, pirítva, csíra-zöldségként, lisztje a búzaliszt helyett, ill. azzal keverve mindenféle ételben használható. A mag hő hatására kipattog, mint a pattogatott kukorica, s így közvetlenül is fogyasztható. Felhasználható müzli-keverékekben, süteményekben, édességekben is. Igen jóízű és sokáig friss kenyér készül az ilyen kevert lisztből.

A mag lapított gömb vagy lencse alakú, színét a maghéj külső rétegében elhelyezkedő festékanyag adja, lehet: csontfehér, sárga, barna, rózsaszín, vörös vagy fekete. Őrleménye hasonló a búzaliszthez, de inkább szürkés színű, enyhén olajos tapintású. Sütésnél a búzalisztet 10-15%-ban (lehet 1/5-öd) helyettesíthetjük ezzel a közönséges amaránt-liszttel. A mag különlegessége, hogy nincs benne glutén, azaz sikér, de több fehérjét, telítetlen zsírsavakból álló olajat, rostot és hamut tartalmaz, mint a gabonafélék, és a B1- és B2-vitaminok mellett C-vitamint is. Teljes kiőrlés esetén 5-ször annyi vasat, kétszer több fehérjét tartalmaz, mint a búzaliszt. A szokásos őrléssel (korpa nélkül) készült amaránt lisztben 10-szer több vas, 7-szer több kalcium és 4-szer több cink található, mint a közönséges búzalisztben.

Mindezen tulajdonságokkal könnyen lehet, hogy a XXI. Század kenyérgabonája lesz!?

Kenyérként még nem kóstoltuk, de a belőle készült tészta elismerést érdemel. Műtrágya és vegyszermentesen termelt durumbúzából és amarántmagból készül, kőmalomban teljeskiőrléssel. Tojást nem tartalmaz. Kalcium, vas és foszforban gazdagabb, mint a búzából készült tészták. "Az élelmirost-tartalma alapján a tészta az élelmi rostban gazdag különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek csoportjába sorolható." (OÉTI 1096/96)